Gluten

🍞 Gluten; buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan bir tür proteindir.

🍞 Gluten içeren tahıllar önemli temel gıdalardır. Buğday, en önemli temel gıdalarımızdandır. Günlük öğünlerimizin temelini oluşturur ve dünya çapında büyük miktarlarda tüketilir.

🍞 Her ekmek dilimi yaklaşık 4 gram gluten proteini içerir. Batı diyetinde günlük ortalama gluten alımının 5-20 gram olduğu düşünülmekte ve çeşitli rahatsızlıklara neden olmaktadır. Tahıl teknolojisindeki değişiklerle glutene maruz kalmanın arttığına dair kanıtlar vardır.

🍞 Gıda sanayisinde ekmek hamuru, makarna, kek, hamur işleri ve bisküvi gibi işlenmiş gıdalarda katkı maddesi olarak yaygın kullanılmaktadır.

🍞 Buğday alerjisi, buğdayın çözünmeyen gliadinlerine (glutene) karşı IgE aracılı bir reaksiyonudur. Belirtiler genellikle yutulduktan birkaç dakika ila birkaç saat sonra kaşıntı, şişlik, ciltte kızarıklık ve hayati tehdit eden anafilaksi olarak ortaya çıkabilir. Dünya nüfusunun yaklaşık %0,4’ü buğday alerjisi altındadır. Ve vakaların çoğunlukla çocuklar olduğu tespit edilmiştir.

🍞 Gluten, buğday alerjisinden farklı olarak çölyak hastalığı ve çölyak olmayan gluten duyarlılığı gibi rahatsızlıklara yol açabilir.

🍞 Glutenin iki temel protein grubundan oluştuğunu anlamak çok mühim; gluteninler ve gliadinler. Bu iki proteinden birine ya da gliadini oluşturan daha küçük on iki birime duyarlı olabilirsiniz. Bunların herhangi birine verdiğiniz tepki iltihaplanmaya yol açabilir. Özellikle de bağırsak zarında iltihaplanma oluşturarak bağırsaklarda geçirgenliği artıran gliadinin ne kadar zararlı bir protein olduğu son araştırmalarda gün ışığına çıktı. Harvard’dan Dr. Alessio Fasano’ya göre “…gliadine maruz kalmak, çölyak hastası olsun olmasın tüm insanlarda bağırsak geçirgenliğini artırıyor.”

🍞 Dr. Fasano 2015’te gliadinin ne kadar zararlı olduğunu, hatta otoimmün bozuklukların ve kanserin nedeni olabileceğini gösteren önemli bir makale yayımladı. Özetlersek gliadin, zonulin adında bir başka proteinin üretimini tetikliyor, bu da bağırsağın yüzeyini delerek geçirgenliği artırıyor. Bildiğiniz gibi yüzeydeki delinme sonucu bağırsakta kalması gereken maddeler kana karışıp iltihaplanmaya yol açıyor. Zonulinin bedendeki etkilerinin keşfedilmesi, araştırmacılara bağırsak geçirgenliği özelliği taşıyan hastalıklar üzerinde inceleme yapma konusunda ilham verdi. Bunun sonucunda çölyak, romatizmal eklem iltihabı, multipl skleroz, tip 1 diyabet ve inflamatuar bağırsak hastalığı dahil olmak üzere çoğu otoimmün bozuklukta anormal derecede yüksek düzeyde zonulin ve sızıntılı bağırsak sendromu saptandı. Zonulin o kadar güçlü ki bilim insanlarının bu toksine maruz bıraktığı hayvanlar derhal Tip 1 diyabete yakalanıyorlar; bu toksin derhal sızıntılı bağırsak sendromuna neden oluyor ve hayvanlar insülin salgılamakla görevli adacık hücreler için antikor üretmeye başlıyorlar.

🍞 Aşırı kilo ve obezite iltihaplanmadan kaynaklanmaktadır. Üstelik bu çift yönlü bir yoldur: İltihaplanma kilo almaya yol açar ve alınan kilolar iltihaplanmayı arttırır. Öncelikle kan dolaşımında sayıları artan ve iltihaplanmanın alametifarikası olan inflamatuar sitokinler insülin direncine neden olur. Bedendeki yağın mutlaka bir işlevi vardır, kimse yağdan tümüyle arınmış değildir. Yağ tek başına yol açan bir doku değildir ama sağlıklı bir bedende olması gerekenden daha fazla miktardaki yağ problemlidir ve kendi kendine iltihaplanma döngüsü yaratabilir. Yağ dokusunda hücre içi iltihaplanma insülin direncini arttırır ve kilo almaya yol açabilir.

🍞 Beyin ve bağırsaktaki iltihaplanmalar durumu daha da kötüleştirir. Leptinin, iştahı ve metabolizmayı kontrol ettiğini anımsayın. İltihap beyne, özellikle de hipotalamusa ulaşınca leptin direnci oluşur, bu da glikoz ve yağ metabolizmasının dengesini bozar. Aynı senaryo bağırsaklar için de geçerlidir: Bağırsak iltihaplanması çoğunlukla sızıntılı bağırsak sendromu sebebiyle toksinlerin kana karışması sonucu leptin ve insülin direncini oluşturur. Bu toksinlerden biri olan lipopolisakkarit (LPS) ait olduğu bağırsaklardaki bir bakteri tarafından üretilir. LPS bağırsak zarından sızıp kan dolaşımına karıştığında yalnız iltihaplanmaya yol açmaz, aynı zamanda karaciğerde insülin direnci oluşturur ve şişmanlamaya neden olur.

🍞 İltihaplanma ile aşırı kilo/obezite arasında başka bağlantılar da vardır. Glutenin sızıntılı bağırsak sendromu yaratması, bunun da kilo vermeyi neredeyse imkânsız kılan kronik iltihaplanmaya yol açmasıdır.

🍞 Çölyak hastalığı olsa da olmasa da gluten duyarlılığı, nörodejeneratif rahatsızlıkların merkezinde bulunan inflamatuar sitokinlerin üremesine yol açar. Beyin inflamasyondan, yani iltihaplanmadan en kötü etkilenen organlar arasında yer almaktadır. Glutenin iltihaplandırıcı etkisi, bağışıklık sistemini tetikleyen toksik maddeleri engelleyemeyen sızıntılı bağırsak sendromu yüzünden beyine ulaşır. Gluten duyarlılığı olan kişiler genellikle karın ağrısı, bulantı, ishal, kabızlık ve bağırsak sorunlarından yakınırlar. Aynı zamanda baş ağrısı, bilinç bulanıklığı, gluten içeren bir yemekten sonra aşırı halsizlik, baş dönmesi ve dengesizlik hissi gibi nörolojik semptomlardan da muzdarip olabilirler. Bununla beraber semptomların açıkça görülmediği çoğu insanın bedeninde, örneğin sinir sisteminde sessiz bir saldırı söz konusu olabilir. Gluten açıklanamayan baş ağrıları, kronik yorgunluk ve anksiyete gibi belirtilerle kendini gösterebildiği gibi depresyon ve bunama gibi ciddi rahatsızlıkların daha da kötüleşmesine yol açabilir. Sızıntılı bağırsak sendromuna sahip olmanız için illa bağırsak ile ilgili semptomlar gözlemlemeniz gerekmediğini anlamanız çok önemli. Otoimmün bozukluk, egzama ya da sedef hastalığı gibi cilt problemleri, kalp hastalığı ve beyindeki muhtelif bozukluklar şeklinde kendini gösterebilir.

🍞 Her ne kadar çölyak hastalığı olmayan kişilerde gluten duyarlılığı ihtimali ihtimali tartışma konusu olduysa da bilim bu konuda son sözü söylemiştir. Non-çölyak gluten duyarlılığı (NÇGD) sonunda bir tanı olarak tıp literatürlerine girmiş durumdadır. Clinical Gastroenterology and Hepatology ‘de son zamanlarda yayımlanan ilginç bir raporda bir grup İtalyan araştırmacının NÇGD şüphesi bulunan insanlara verilen düşük dozda glutenin etkilerini saptamak için yaptığı titiz ve tesadüfi, çift kör ve plasebo kontrollü bir çalışmadan söz edilmekte. Rastgele gruplandırılan katılımcılara bir hafta boyunca dört gramdan biraz daha fazla gluten içerikli bir ürün (ortalama 2 dilim buğday ekmeği) ya da plasebo görevi görecek gluten içermeyen bir ürün (pirinç nişastası) verilmiş. Denekler hafta boyunca gluten tüketip tüketmediklerini bilmiyorlarmış. Sonra da 1 haftalık glutensiz beslenmeye tabi tutulmuşlar ve ardından katılımcılar grup değiştirmişler. Araştırmacılar gluten ile bağırsakla ilgili semptomlar, ağız çevresinde tahriş, aynı zamanda bilinç bulanıklığı ve depresyon gibi bağırsakla alakasız semptomlar arasında bariz bir ilişki olduğunu tespit etmişler. Raporları ise şöyle: “Plaseboya kıyasla gluten tüketenlerde genel olarak semptomların daha çok belirgin olduğunu gördük.”

🍞 Gıda üreticileri arasında glutensiz besin üretme hareketi giderek yaygınlaşıyor olsa da gluten bugün her yerde bulunmaktadır. Buğday ürünlerinden dondurmaya ve el kremlerine kadar her şeyde mevcuttur. Hatta buğday içermeyen sözde “sağlıklı” ürünlerde bile katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

REFERANSLAR: 

1. Biesiekierski JR. 2017 Mart ;32 Suppl 1:78-81. 

2. Dr. David Perlmutter, Kristin Loberg Tahıl Beyin Yaşam Planı 2018 Ekim; 2. baskı Suppl 1:50-54 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir